軟糖是一種水分含量高、柔軟、有彈性和耐性的糖塊。有的粘糯，有的帶有脆性。有通明的也有半通明和不通明的。
軟糖中的水分含量從7～24%，還原糖20～40%。外形為長方形或不規則形。
軟糖的首要特點是富含不一樣品種的膠體，使糖體具有凝膠性質，故又稱為凝膠糖塊。軟糖以所用膠體而命名。如淀粉軟糖、瓊脂軟糖、明膠軟糖等。
淀粉軟糖是以淀粉或變性淀粉作為膠體。淀粉軟糖的性質粘糯，通明度差，含水量在7～18%之間，多制成水果味型或清涼味型的。
瓊脂軟糖是以瓊脂作為膠體。這類軟糖的通明度好，具有杰出的彈性、耐性和脆性。多制成水果味型、清涼味型和奶味型的。水晶軟糖便歸于瓊脂軟糖。含水量約為18～24%之間。
明膠軟糖是以明膠作為膠體。制品通明并賦有彈性和耐性。含水量與瓊脂軟糖近似，也多制成水果味型、奶味型或清涼味型的。
在軟糖中適于添加養分性成分或效果性藥物而制成養分軟糖或效果性軟糖。
軟糖的組成 軟糖的組成中首要是糖類和膠體。隨軟糖的品種和性質不一樣，這兩種成分的份額有所區別。
1.淀粉軟糖
蔗糖35～45% 淀粉糖漿（干固物 ）35～45%
水分14～18% 變性淀粉12～13%
2.瓊脂軟糖
蔗糖 55～65% 淀粉糖漿(干固物)30～40 %
水分18～24% 瓊脂1．5～2．5%
軟糖膠體1．淀粉：淀粉是作為膠體添加在軟糖中，故制作軟糖需求運用凝膠性強的淀粉。
鏈淀粉的分子量小，其凝膠力強；支鏈淀粉的分子量大，但其凝膠力差。從谷物中獲取的天然淀粉中，視其所含兩種淀粉的份額不一樣，而具有不一樣的凝膠力。豆類淀粉中絕大有些為鏈淀粉，其凝膠力杰出，適于糖塊中的需求。糯米、粘玉米、粘高梁中的淀粉簡直都歸于支鏈淀粉，其凝膠性差。玉米粉中的鏈淀粉占27%左右，其凝膠力強，合適軟糖的需求。在玉米中黃玉米淀粉的凝膠力優于白玉米。
軟糖對淀粉的性質有如下需求：（1）有很強的凝膠力。（2）有較低的熱粘度。（3）在水中有較好的溶解性和流動性。（4）有正常的氣味和色澤。
兼有以上幾種性質的天然淀粉是很少的。故在糖塊工業中，需對淀粉進行變性處置。進步其凝膠力，下降其熱粘度，改進其水溶性和流動性。經處置后的淀粉稱為變性淀粉或輕沸淀粉。
使淀粉變性的辦法有酸法和酶法。通常多選用酸法。鹽酸在高溫下的效果很激烈，故宜在低溫下進行。在低溫下，鹽酸分子能夠隨水分子一同浸透至淀粉網囊中，逐步堵截一些枝條，使淀粉網囊松開。這樣，從外觀上仍堅持淀粉外形，但其物理性質有所改動，粘度下降，水溶性和流動性增強，變成合適淀粉軟糖需求的變性淀粉。
2．瓊脂：又稱凍粉、洋菜。是從海藻中獲取的。海藻中的瓊脂含量為25～35%。瓊脂是半乳糖聚合而成的。由半乳糖組合成直鏈的叫鏈瓊脂，其凝膠力很強；支鏈瓊脂的凝膠力則差些。
瓊脂易吸水脹大，在熱水中能溶解變成粘稠的水溶液，冷卻后則凝聚變成通明的凝膠，多用以出產水晶軟糖和雪花軟糖。
凝膠力強弱是鑒定瓊脂的質量指標。優良瓊脂0．1%的溶液即可構成凍膠；0．4%的溶液才干構成凍膠的其質量差些；殘次瓊脂其溶液濃度在0．6%以上才干構成凍膠。
瓊脂軟糖的瓊膠用量通常為1．0～1．5%。用時先用20倍的水溶解后，再凝成凍膠然后運用。
瓊脂水溶液在pH4．5～9的范圍內安穩，在低于pH4．5的酸性條件下即分化損壞，失掉凝膠才能。故瓊脂軟糖多制成甜味型而不制成酸味型的。
高溫長期熬煮會損壞瓊脂的凝膠才能。故參加瓊脂后應操控熬溫，通常熬溫在105～109℃。糖質雖軟嫩適口，但布局軟糯不堅實，故需經烘烤以除掉有些水分，添加其耐性。
瓊脂在人的消化器官中不被吸收，也不糜爛，能夠堅持多量水分，有通便成效。
出產原理 各種軟糖都有一種膠體做為骨架。這種親水性膠體吸收很多水分后，就變成了液態溶膠，經冷卻后變成了軟柔而有彈性和耐性的凝膠。
因為膠體的品種不一樣，所構成的凝膠性質不一樣：淀粉凝膠性粘糯，延伸性好，通明度差；瓊脂凝膠通明度和延伸性差，賦有彈性、耐性和脆性。明膠的彈性和耐性強，耐咀嚼，但通明度差。
在軟糖出產中所用的膠體，歸于一種線型膠粒，因為線型布局不一樣，型成的膠體性質各異。
由線型膠粒結成的網狀布局，賦有彈性和耐性；由線型膠粒結成的枝狀布局，性軟弱。這些布局，組成了軟糖骨架，在網狀或枝狀布局內部充滿了水分、糖或其它物質，構成了一種安穩的含水膠體，這便是軟糖的糖體。
膠粒線條長，交錯的結實，網隙孔穴大，能吸附的添充物多，制出的軟糖彈性、耐性和柔軟性都較好；相反，如膠粒線條短，交錯的不結實，網隙孔穴小，孔穴中所能吸附的添充物較少，制出的軟糖性脆、彈性和耐性差。因而，在軟糖出產中應盡量維護膠粒線條免遭損壞變短，避免影響軟糖的質量。
在軟糖出產中，能夠損壞膠粒線條布局的有糖溶液的酸度、高溫文熬煮時刻。在軟糖出產中應注意操控這些要素，以確保制質量量。
各種軟糖中都富含很多水分（10～20%）。高水分簡單推進蔗糖分子從頭結晶而返砂，為了避免軟糖返砂，故軟糖中都有較多的還原糖含量。
一、淀粉軟糖
制作辦法 1．熬糖。按配方規定將變性淀粉調成變性淀粉漿。加水量為干變性淀粉的8～10倍。將砂糖和淀粉糖漿置于帶有拌和器的熬糖鍋內加熱熬煮，邊熬煮邊攪抖，拌和速度為26轉／分。當熬至濃度為72%時即抵達結尾。
此外，也可利用熱蒸汽管道內涵加壓的條件下熬糖。能夠縮短熬糖周期。
2．澆模成型。先用淀粉制成模型，制模型用的淀粉的含水量為5～8%，粉模溫度堅持37～49℃；當物料熬至濃度為72%以上時，參加色素、香精和調味料。溫度為90～93℃之后，接著澆注成型，澆注溫度為82～93%。
3．枯燥、拌砂、枯燥。澆模成型的淀粉軟糖，富含很多水分，需求經枯燥進程以除掉其有些水分。烘房的枯燥溫度與通風條件是影響枯燥速度和軟糖質量的重要要素。
淀粉軟糖的枯燥分為兩個期間進行：第一個期間堅持枯燥溫度為60～65℃，最適溫度63℃，相對濕度70%以下。前期枯燥脫除的首要是游離水。
水分的搬運狀況如下：模粉內的水分不斷蒸騰和分散；軟糖外表的水搬運到模粉內；軟糖內部的水分不斷向外表搬運。
在枯燥進程中，軟糖內會發生很多的轉化糖。
將枯燥到必定程度的軟糖，取出后消除外表的余粉，拌砂糖顆粒。
拌砂后的枯燥是脫去剩余的水分和拌砂進程中帶來的水汽，以避免糖粒的粘連。當枯燥至軟糖水分不超越8%，還原糖為30～40%時即可完畢枯燥進程。
二、瓊脂軟糖
制作辦法 1．浸泡瓊脂：將選好的瓊脂浸泡于冷水中，用水量約20倍，視瓊脂質量而不一樣。為了加速溶化，可加熱至85～95℃，溶化后過濾。
2．熬糖：砂糖與淀粉糖漿的份額，依切塊成型或澆模成型而不一樣。切塊成型的淀粉糖漿的用量高，澆模成型的砂糖用量多。也可用飴糖替代淀粉糖漿。
先將砂糖加水溶化，參加已溶化的瓊脂，加熱熬至105～106℃，參加淀粉糖漿，再熬至所需求的濃度停止，澆模成型的軟糖出鍋濃度應在78～79%；切塊成型的出鍋濃度可略低些。
3調色、調香、調酸：待糖液撤離火源后，參加色素和香料。當糖液溫度降至76℃以下時投入檸檬酸。為了維護瓊脂不受酸的分化，可在投酸前參加相當于加酸量五分之一的檸檬酸鈉作為緩沖劑。瓊脂軟糖的酸度以操控在pH4．5～5．0為宜。
4． 成型：包含切塊成型或澆模成型。在切塊成型之前，需將糖液在冷卻臺上凝聚，凝聚時刻約為0．5～1小時。然后切塊成型。
關于澆模成型的，粉模溫度應堅持32～35℃，糖漿溫度不低于65℃。澆注后需經3小時以上的凝聚時刻。凝聚適溫約在38℃左右。
5． 枯燥和包裝：成型后的瓊脂軟糖，還需進入烘房枯燥以脫除有些水分。烘房溫度以26～43℃為宜。溫度過高、枯燥速度過快會使軟糖外層成硬殼，外表舒展。當枯燥至不粘手，含水量不超越20%為適合。為了防霉，對瓊脂軟糖有必要緊密包裝。